• Trocear la escarola y aliñarla con sal, vinagre de modena y aceite oliva
• Colocar en cucharas de servir junto con unas cuantas perlas de vino tinto

Perlas de Vino Tinto

• Reducir el vino al 50% cocinándolo a 90% junto con el azúcar y el agar agar
• Dejar enfriar hasta una temperatura de unos 70 grados
• Colocar el vino en un dispensador de postres, jeringuilla o cualquier cosa que permita gotear la mezcla
• Verte las gota de mezcla sobre un vaso ancho y profundo de aceite de oliva que este a una temperatura muy fría. Se puede poner dentro de otro recipiente mayor con agua y hielo.
• Las perlas se van formando a medida que entran en contacto con el aceite. Recoger del fondo de vez en cuando con una cuchara con orificios.