En esta receta aplicamos el «velveting» (terciopelo), una técnica milenaria de la cocina asiática adaptada a una cocción saludable. Al sumergir las pechugas en una solución equilibrada de soja, jengibre y un toque de acidez, logramos que la carne se …
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Receta de esferificación inversa, una técnica de la cocina molecular que nos permite encapsular líquidos con un alto contenido en calcio o acidez. Presentamos un «Díptico Gastronómico»: dos interpretaciones de la aceituna de Aragón. La primera, una alianza salina con …
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Esta receta redefine la sencillez mediante la técnica de la cebolla fondante, un proceso de cocción lenta y tapada que transforma la fibra de la cebolla en una crema dulce y digestiva. Al evitar el sofrito agresivo, logramos una base …
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Esta salsa es una lección de ligazón técnica. A diferencia de una velouté clásica francesa que usa mantequilla y harina (roux), aquí utilizamos el agua de cocción de los vegetales y maicena para lograr una salsa traslúcida, ligera y libre …
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Esta salsa es una versión técnica y saludable de la sour cream tradicional. En lugar de utilizar natas pesadas, aprovechamos la base del yogur griego para crear una acidificación láctica natural mediante el zumo de lima. Este proceso no solo …
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La lactonesa es la alternativa técnica a la mayonesa tradicional, sustituyendo el huevo por leche para ganar en seguridad alimentaria y ligereza. El «toque de autor» lo aporta el ajo asado; al someter el ajo al calor seco, sus azúcares …